Tarte au Citron Meringuée

Tarte au Citron Meringuée

Un dessert délicat aux saveurs acidulées mais douces, sa finesse s’accorde aux bulles fines et aux notes d’agrumes du Crémant de Bordeaux du Château de Lisennes. Cet accord nous est proposé par le chef Christophe Rateau du Restaurant La Terrasse Rouge, à Saint-Emilion

Cuisson

15/20 min.

Personnes

10

Ingrédients

Crème Citron :

  • 300g de jus de citron – 300g de beurre
  • 225g de sucre – 2 zestes de citron
  • 10 œufs entiers

Meringue :

  • 100g de blancs d’œufs – 200g de sucre

Sablé Coco :

  • 1 jaune d’œuf – 40g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de beurre pommade
  • 1g de sel – 100g de farine
  • 4 g de levure – 20g de coco

Préparation

Crème Citron :

  1. Chauffer dans une casserole jus + beurre + sucre + zeste jusqu’à ébullition.
  2. Dans un saladier, battre les œufs. Mettre le tout dans la casserole, puis sur le feu.
  3. Remuer 5 minutes jusqu’à épaississement. Débarrasser dans une plaque gastro et mettre en cellule de refroidissement.

Meringue :

  1. Mélanger sucre et blancs d’œufs dans un cul de poule au bain marie jusqu’à 55 degrés.
  2. Débarrasser dans la cuve du batteur et battre au fouet jusqu’à refroidissement.

Sablé Coco :

  1. D’un côté, mélanger jaune + sucre + vanille ; De l’autre , mélanger beurre + sel + farine + levure + coco au batteur.
  2. Puis ajouter le mélange : jaune sucre vanille . Débarrasser la pâte – filmer et au frais pendant 30 minutes.
  3. Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ.
  4. Cuire à 160 degrés pendant 15 /20 minutes.

Montage :

  1. Quand la pâte est cuite, déposer une part de crème au citron sur 3cm puis ajouter la meringue à la poche à douille (douille unie ronde n°8) et la pocher en trait l’un à côté de l’autre.

Le Restaurant la Terrasse Rouge
La Table du Château La Dominique. Uniquement des produits frais travaillés sur place en provenance du Sud-Ouest et de l’Ouest de la France.

Chef Christophe Rateau
Christophe Rateau a commencé sa carrière en 2000. Chef de Partie au Restaurant La Tupina de 2003 à 2006, il devient ensuite chef au Bouchon Bordelais aux côtés de Nicolas Lascombes pendant 2 ans. Il sera ensuite pendant 6 ans Chef de Cuisine à la Brasserie Bordelaise avant de devenir celui de La Terrasse Rouge en 2014.

Une recette produite par Com by Avm

 

 

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