Raviole de merlu sauce safranée au Noctambule

Préparation

1. Dans une jatte mélanger la farine, l’eau et les œufs avec une pincée de sel jusqu’à formation d’une boule qui ne colle pas aux mains (fariner si nécessaire).
2. Laisser reposer la pâte sous un linge humide pendant une demi-heure.
3. Déposer le poisson vidé, écaillé et ébarbé dans une casserole d’eau froide avec le laurier et un peu de sel.
4. Porter à ébullition, sortir le poisson aussitôt en gardant l’eau de cuisson, la chaire doit être blanche et ferme.
5. Défaire le poisson en réservant la chaire.

Réalisation des ravioles :

1. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en veillant à ce qu’elle soit la plus fine possible.
2. Former des carrés d’environ 10cm de côté à l’aide d’un couteau.
3. Disposer la chaire du poisson au milieu d’un carré, recouvrir d’un autre carré de pâte.  Reproduire l’opération autant de fois que nécessaire.

Préparation de la sauce safrané au Noctambule :

1. Dans une casserole, faire chauffer la crème tout en remuant, ajouter 2 cuillères à soupe de vin rosé Noctambule, continuer à mélanger, ajouter une pointe de couteau de safran, la crème prend une jolie teinte dorée.

Cuisson des ravioles & dressage :

1. Porter à ébullition l’eau de cuisson précédemment réservée, y plonger les ravioles pendant environ 3 minutes. Les sortir, les égoutter avant de les déposer sur un lit de sauce dans chaque assiette.
2. Couper un poivron en tout petits dés afin d’en parsemer la raviole.
3. Surmonter d’une feuille de laurier et de fleurs de sel, de fils de safran.