Maquereau au sel, gel de pamplemousse et cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka

Préparation

Gel de pamplemousse

1. Presser le pamplemousse dans une casserole.
2. Y ajouter une cuillère à soupe de sucre et également du poivre.
3. Porter à ébullition.
4. Ajouter 1 gr d’agar-agar en continuant à faire chauffer pendant 1 minute.
5. Verser dans une assiette creuse préalablement recouverte de film alimentaire.
6. Réserver au frais pendant 1 heure pour que le liquide devienne une gelée.
7. Mettre la gelée dans un blender et la mixer afin d’obtenir un gel de pamplemousse.
8. Vous pouvez mettre ce gel dans un biberon doseur pour le dressage.

Maquereau au sel :

1. Retirer les arrêtes des filets de maquereau.
2. Préparer un mélange 2/3 de gros sel et 1/3 de sucre.
3. Disposer les filets dans un plat chair visible.
4. Les recouvrir du mélange sel et sucre.
5. Recouvrir de film alimentaire et laisser cuire au frais pendant une heure.
6. Au bout d’une heure, la chair a cuit grâce au sel, passer les filets sous de l’eau froide, et réserver à nouveau au frais jusqu’au dressage.

Cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka :

1. Couper le chou-fleur en morceaux.
2. Le faire cuire dans de l’eau salée pendant 10 à 15 minutes.
3. Égoutter et sécher le chou-fleur.
4. Dans une casserole, faire chauffer les 10 cl de crème liquide avec les 40 gr de beurre. Une fois chaud, y ajouter 1 gr d’agar-agar.
5. Ajouter le choux, mélanger et écraser le à l’aide d’une fourchette.
6. Hacher les crevettes grossièrement au couteau.
7. Les ajouter à la purée de chou-fleur.
8. Râper la fève tonka dans la purée.
9. Assaisonner, sel et poivre à votre convenance
10. Réserver au frais 30 minutes
11. Une fois la purée froide, elle aura pris plus de texture.
12. A l’aide d’un film alimentaire, confectionner des petits boudins en roulant et en faisant une petit nœud aux deux extrémités.
13. Réserver au frais 30 minutes.
14. A l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches dans le radis noir.
15. Les pocher pendant une minute dans de l’eau à ébullition salée.
16. Les refroidir à l’eau froide et les réserver dans du papier absorbant.
17. Disposer les lanières de radis sur du film alimentaire.
18. Récupérer les boudins de chou-fleur, crevettes et tonka en retirant le film alimentaire.
19. Déposer ce boudin sur les lanières de radis.
20. S’aider du film pour rouler les lanières autour du boudin, comme des makis.
21. Serrer, faire un nœud de chaque côté et réserver 30 minutes au frais.

Tuiles dentelles à l’encre de seiche :

1. A l’aide d’un blender, mélanger tous les ingrédients.
2. Faire chauffer une poêle antiadhésive.
3. Verser une cuillère à soupe de l’appareil.
4. La tuile est prête lorsque ça ne crépite plus.
5. Débarrasser sur un papier absorbant.

Vinaigrette :

1. Dans un bol, mélanger 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre.

Dressage :

1. Tailler les filets en 6 morceaux.
2. Les disposer dans l’assiette.
3. Déballer les cannellonis et couper les extrémités à l’aide d’un bon couteau.
4. Disposer les cannellonis dans des assiettes.
5. Mettre quelques points de gelée de pamplemousse.
6. Disposer la tuile dentelle, très décorative.
7. J’ai également disposé du caviar d’algue et quelques brins de pourpier (herbe sauvage).
8. Servir la vinaigrette à part ou bien la verser directement sur l’assiette.