Langoustines rôties, chantilly de beurre blanc et risotto d’épeautre

Préparation

Préparation du beurre blanc :

1. Ciseler l’échalote (en garder le 1/3 pour le risotto), la faire revenir dans une casserole avec 50g de beurre. Ajouter 10 cl de vin blanc puis fouetter progressivement avec le reste du beurre coupé en petits dés jusqu’à épaississement.
2. Passer le beurre blanc au chinois et ajouter le jus d’un demi citron, laisser refroidir et incorporer 10cl de crème fleurette. Verser la préparation dans un siphon, conserver au frais pendant une demi-heure.

Préparation du risotto d’épeautre :

1. Dans une poêle faire revenir l’épeautre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le restant d’échalote. Ajouter 5 cl de vin blanc et recouvrir à ras de bouillon de volaille.
2. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que le bouillon soit intégralement absorbé (cela prend environ une demi-heure).
3. En fin de cuisson du risotto, ajouter 2 cuillères à soupe de crème fleurette.

Langoustines rôties :

1. Décortiquer les langoustines.
2. Dans une poêle faire fondre une noisette de beurre, y faire colorer les queues de langoustines en un aller retour.
3. Les placer ensuite au four chaud à 210°c pendant 2 minutes.
4. Dans une assiette disposer un lit d’épeautre, les langoustines bien chaudes sur le dessus, et former un nuage de chantilly au siphon.
5. Parsemer de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’un peu de citron.