Portrait de vigneron : Erick Billières

Anne Lataillade, célèbre blogueuse de Papilles et Pupilles, nous emmène à la rencontre Erick Billières, Domaine du Cassard, dont le Crémant blanc a été récompensé récemment d’un Oscar des Bordeaux de l’Eté 2019.

Une propriété familiale
C’est en 1947 que la famille Billières démarre dans le vin. Le grand-père d’Erick, commerçant dans le Gers, épouse sa grand-mère qui détient 3 hectares de terre à Saint-Ciers-sur-Gironde. À l’époque, ils font un peu de vin et de la polyculture. C’est mon père, m’explique Eric, qui a vraiment lancé la propriété. A l’époque, il détenait 18/20 hectares.

 

Vous destiniez-vous plus jeune à la reprise de cette propriété ?

Pas du tout, j’ai fait l’école hôtelière. J’ai vraiment eu plusieurs vies professionnelles : J’ai été 6 ans chef sommelier du restaurant La Tupina à Bordeaux, j’ai aussi fait du commerce de pibales et ai également créé un magasin de déstockage.

Qu’est-ce qui a créé le déclic ?

Le décès de mon frère à l’âge de 19 ans. Il travaillait avec mon père. Je me suis dit que c’était honorer sa mémoire que de rejoindre la propriété et je ne voulais pas laisser se perdre tout le travail de mes parents. J’ai vendu mon établissement de déstockage à Leader Price et les fonds m’ont permis d’acquérir la propriété voisine de la notre, 20 hectares d’un seul tenant, et de construire un chai.

Et donc finalement, vous êtes à plein temps sur la propriété depuis combien de temps ?

Depuis 9 ans ! Je suis arrivé en 2010.

Est-ce que cela a été difficile ?

Oui, la culture de la vigne n’est pas aisée. J’avais fait bien sûr des études en sommellerie, puis, au décès de mon frère, un BEPA viti/oeno qui m’avait donné des bases, mais j’ai appris sur le tas. Mon père avait 72 ans quand je suis arrivé. Il m’a aidé un peu au début mais son état de santé s’est vite dégradé. J’ai donc beaucoup expérimenté, travaillé et je n’avais pas peur de boire mon vin 🙂 ! Il faut goûter, re-goûter et toujours s’améliorer.

Comment l’histoire du Crémant a-t-elle débutée ?

Mon père produisait 2 500 à 3 000 bouteilles par an. Quand j’ai repris en 2010 j’ai tout de suite senti le potentiel du marché pour ces vins effervescents et je me suis lancé. Aujourd’hui, j’en produit 30 000 et j’en manque ! Je produis du blanc (100% sémillon) et du rosé (100% cabernet franc).

Comment élabore-t-on un bon Crémant ?

Il faut déjà produire un bon vin. Pour cela, les vendanges se font à la main très tôt, souvent fin août ou début septembre. Le raisin doit en effet être cueilli en sous-maturité. Il doit être acide mais quand même un peu fruité. Les raisins cueillis sont entreposés dans des caisses perforées pour éviter la stagnation des jus et les grappes sont pressées entières. Les premiers et derniers jus sont écartés pour ne garder que le coeur.

La sélection des jus est primordiale pour la qualité finale. Ensuite, vient la fermentation qui nous donne le vin de base. Puis il y aura la 2ème fermentation en bouteille et la prise de mousse que nous sous-traitons aux Établissements Célène.

Quelles sont les qualités que vous recherchez pour votre Crémant ?

Il doit être facile à boire, fruité, souple, agréable, élégant, tout en finesse avec une jolie bulle. Nous le laissons pour cela sur lattes pendant 12 à 14 mois.

Est-ce que le Crémant se vend bien ?

Il se vend bien quand il est bon. Mais nos Crémant de Bordeaux n’ont pas toujours une bonne image… Il faut se battre !

Les récompenses aident-elles ?

Oui, un peu. Mais c’est surtout la reconnaissance de mon travail, de sa régularité. J’ai repris la propriété en 2010 et ai présenté mon Crémant en 2011 au Concours des Effervescents du Monde, à Dijon. J’ai gagné la médaille d’argent. Et depuis, je l’ai tous les ans. C’est rassurant. Et bien sûr, j’ai reçu dernièrement cet Oscar de l’Eté pour mon crémant blanc.

Souhaitez-vous développer cette production ?

Oui, je loue des terres en fermage et plante aujourd’hui beaucoup de sémillon et de cabernet franc dans ce but.

Merci Erick.

 

Quelques questions subsidiaires … 🙂 Êtes vous plutôt :

Vin rouge ou vin blanc ?

  • Blanc. J’aime beaucoup les Bourgogne blancs, jeunes.

Rosé ou clairet ?

  • Clairet, j’en fais sur la propriété.

Bouchon en liège ou bouchon à vis ?

  • J’aime beaucoup la vis sur les blancs et les rosés.

Girondins ou UBB ?

  • Girondins, parce que dans l’UBB, il n’y a pas beaucoup de girondins.

Arcachon ou Cap Ferret ?

  • Ni l’un ni l’autre. Je viens de partir en vacances pour la première fois depuis 11 ans et j’ai passé 3 semaines de rêve en Argentine.

Philippe Etchebest ou Gordon Ramsay ?

  • Gordon Ramsay.

Huîtres du bassin ou caviar d’Aquitaine ?

  • Caviar. J’ai pu en déguster régulièrement lorsque je travaillais dans la restauration.

Facebook ou Twitter ?

  • Facebook. Je m’en sers pour la communication, je partage ce que je fais lors des manifestations, les salons, etc.

 

Domaine du Cassard – 2, le Bois, 33 820 Saint Ciers sur Gironde

www.vignoblesbillieres.com