Velouté de topinambour à la truffe

Préparation

• Laver et éplucher les topinambours. Les couper en dés de 2 cm environ
• Émincer l’oignon et l’échalote et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive, dans une grande poêle pendant 5 minutes environ, sans laisser colorer
• Verser le vin blanc et laisser réduire à feu vif
• Ajouter les topinambours, le bouillon cube et ½ litre d’eau environ. Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette et 2 pincées de bicarbonate
• Couvrir la poêle et laisser cuire à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Le topinambour doit devenir bien moelleux
• A mi-cuisson, ajouter la poire épluchée et coupée en dés
• Pendant ce temps, découper des tranches de truffe de 1 mm environ. Recouper en lamelles puis en petits cubes. Ajouter quelques pelures de truffe et mixer les topinambours
• Verser le lait de coco et un peu d’eau si nécessaire afin d’obtenir la consistance désirée
• Goûter et rectifier l’assaisonnement
• Servir le velouté de topinambour dans des petites tasses ou des verrines. Ajouter les petits morceaux de truffe et décorer avec les cristallines de poire ou une belle lamelle de truffe

Pour un repas festif, ce velouté de topinambour à la truffe va étonner et ravir vos convives. La saveur fine du topinambour (on dirait de l’artichaut) se marie très bien avec la truffe noire. La poire ajoute une pointe de douceur. Et la cristalline de poire a ici une place de choix. Cette recette ne comporte ni gluten ni lactose (lait de coco).  Pour boire avec ce velouté, le Bordeaux rouge « CHAI 45 » 2017 du Château L’Insoumise.

Quelques astuces pour réussir la recette :
La truffe noire : ajoutez-la à la fin car elle ne doit pas chauffer pour ne pas perdre son arôme. Utilisez très peu de truffe pour mixer avec le velouté au risque de ternir la couleur du velouté.
Les poires : de préférence des poires William ou Comice, 1 ou 2 selon la taille
Le lait de coco : attention, le goût de coco se sent légèrement dans cette recette. Il peut être remplacé par une bonne crème fraîche ou du mascarpone.
Le bicarbonate aide à la digestibilité du topinambour.

Le mot de Valérie du Blog 123degustez.fr

« La truffe ressort bien, la saveur fine du topinambour associée à la poire est sublimée, que du bonheur ! »