Tourtière de foie gras, champignons et châtaignes

Préparation

• Éplucher les pommes de terre et les couper en cylindres, puis les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Disposer un film alimentaire sur une assiette et réaliser des rosaces de pommes de terre. Filmer de nouveau l’assiette et cuire les pommes au micro-ondes pendant 2 min. (à 900 W).
• Éplucher la betterave crue et la couper en julienne, puis la mettre dans un bol d’eau pour la rincer et la garder ferme. Nettoyer les champignons. Éplucher puis émincer les échalotes.
• Dans une poêle, faire sauter les champignons, les saler et les cuire pendant 2 min. Ajouter le beurre, le poivre et les échalotes, laisser cuire jusqu’à ce que les champignons soient dorés.  Ajouter alors les châtaignes concassées, puis réserver. Une fois les champignons froids, les concasser.
• Couper le foie gras cru en dés de 20 gr environ, saler et poivrer. Découper des cercles dans la pâte feuilletée. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
• Récupérer les rosaces de pommes de terre et dorer le dessus avec le jaune d’oeuf. Disposer ensuite un tas de farce aux champignons et un cube de foie gras sur chaque rosace. Saler et poivrer, puis recouvrir d’un rond de pâte feuilletée et coller les bords à l’aide de jaune d’oeuf. 
  Dans une poêle avec très peu d’huile d’olive, colorer les rosaces côté pomme de terre, puis les mettre sur une plaque allant au four et les cuire pendant 15 min environ. Préparer la vinaigrette : mélanger le sel, le poivre, le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. En assaisonner ensuite le mesclun de salade.
• Dresser les tourtières sur des assiettes, les accompagner du mesclun de salade et de la julienne de betterave.