Suprêmes de pintade en ballottine de fruits secs

Préparation

ACCOMPAGNEMENT :

• Préparer les crosnes en les frottant avec un torchon propre et du gros sel. Les rincer à l’eau froide.
• Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée et citronnée (afin d’éviter qu’ils ne s’oxydent) pendant 10 minutes. Égoutter.
• Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les crosnes avec les marrons, sel et poivre, pendant 5 minutes.
• Réserver et, réchauffer à feu doux juste avant de servir.

FARCE DES BALLOTTINES :

• Faire tremper les abricots et les figues dans l’alcool (ou dans de l’eau tiède).
• Faire torréfier les amandes et noisettes en les mettant pendant 10 minutes sur la plaque du four préchauffé à 150°C.
• Retourner les fruits secs après 5 minutes.
• Laisser refroidir et retirer la peau des noisettes (il peut en rester un peu)
• Placer les fruits (amandes, noisettes, abricots et figues) dans le bol du robot mixeur et mixer le tout afin d’obtenir une farce grossière et non lisse.
• Tremper le pain de mie dans la crème fraîche et l’écraser avec une fourchette.
• Incorporer le pain de mie avec la crème fraîche, à la préparation aux fruits secs.
• Saler et poivrer.
• Réserver.

BALLOTTINES :

• Nettoyer les suprêmes en laissant la peau.
• Les faire revenir 3 à 4 minutes coté peau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
• Déposer les 4 suprêmes sur un plan de travail et bien les aplatir (éventuellement avec un rouleau à pâtisserie).
• Farcir un premier morceau en disposant la farce au centre et en laissant la peau coté extérieur.
• Rouler la viande de façon à bien recouvrir la farce.
• L’envelopper dans un papier film en serrant bien. Ajouter une couche de papier film supplémentaire pour bien fermer le tout.
• Renouveler l’opération avec les 3 autres morceaux de pintade.
• Plonger les ballottines dans une cocotte en les recouvrant d’eau frémissante.
• Faire cuire 15 minutes.
• Égoutter, ôter le papier film et déposer les ballottines dans un plat allant au four.
• Arroser d’huile olive et remettre au four 10 minutes à 180 °C.
• Présenter chaque ballottine dans une assiette, accompagnée de crosnes et de châtaignes.

Le mot de Valérie, du Blog Françoise et Bergamote : « Je vous propose des suprêmes de pintades en ballottines, farcies de fruits secs.
Cette volaille est accompagné de crosnes (légumes anciens) et de marrons poêlés. »