Ravioles de Bœuf, courge, coriandre

Préparation

BOUILLON :

• Peler et couper la demi-boule de céleri en morceaux.
• Concasser les graines de coriandre dans un pilon.
• Faire torréfier les graines dans une grande casserole.
• Ajouter un peu d’eau, puis le céleri, compléter avec l’eau au-dessus du céleri.
• Porter à ébullition, ajouter la botte entière de coriandre, laisser frémir 1 minute.
• Sortir la casserole du feu, couvrir d’un film et laisser infuser 1 heure.
• Ôter le film, filtrer le bouillon, enlever le céleri et presser la coriandre.
• Filtrer une deuxième fois le bouillon, assaisonner sel, poivre, huile de mandarine.
• Réserver au chaud le bouillon parfumé.

CROUSTILLANT :

• Récupérer une cuillère à soupe de la coriandre cuit du bouillon.
• Couper la coriandre, la mélanger aux noisettes concassées et l’huile de noisette.
• Saler et faire revenir 5 minutes dans une poêle pour faire un croustillant.

RAVIOLES :

• Filmer la courge et cuire 5mn au four micro-onde.
• Retirer le film et ôter la chaire à l’aide d’une cuillère à soupe.
• Mélanger la chaire de courge et la viande, ajouter le parmesan.
• Saler, poivrer mélanger pour amalgamer.
• Poser vos ravioles bien à plat, mettre une petite cuillère de gambas au centre de la raviole.
• Mouiller au pinceau avec de l’eau 2 rebords de la raviole en bas et à droite.
• Plier la raviole la pointe en haut à gauche sur la point en bas à droite.
• Chasser l’air délicatement de la raviole et faire adhérer les bords.
• Découper avec un emporte-pièce dentelé pour former des demi-lunes.
• Cuire dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes juste avant de servir.

LE DRESSAGE :

• Mettre 3 ravioles dans des assiettes creuses chaudes.
• Déposer une cuillère à café de croustillant sur une raviole.
• Zester une demi-mandarine sur les 4 assiettes.
• Verser délicatement le bouillon très chaud autour des ravioles.
• Décorer d’une fleur de mandarine.
• Servir et déguster sans attendre accompagner d’un verre de vin « Domaine du carrelet ».

Le mot de Patricia du Blog Les Plats de Pat : « Ravioles de pot au feu de bœuf et courge dans un bouillon de céleri et coriandre à l’huile de mandarine avec un croustillant de noisette, coriandre, zestes et fleur de mandarine : la cuisine anti-gaspi peut-être une cuisine de fête ! Un accord mets vins avec le Domaine du carrelet. Le vin jeune s’exprime parfaitement sur ces accords étonnants, même si celui-ci peut se garder jusqu’à 10 ans après la récolte. Une robe rouge sombre et dense, des notes de fruits rouges au nez, en bouche une belle rondeur soutenue par de la fraicheur et de la vivacité, des notes boisées, poivrées qui exhalent sur les ravioles de bœuf et son bouillon avec la coriandre et la noisette… »