Mille feuilles de maigre et sa chantilly de salicorne au Bordeaux Rosé

Préparation

1. Mettre de l’eau à bouillir puis y plonger les salicornes pendant environ 15 minutes. Egoutter puis les disposer dans un cul de poule avec des glaçons afin de garder sa
   couleur et cela jusqu’à refroidissement. Egoutter à nouveau, ne pas oublier de mettre de côté quelques pointes de salicornes pour la déco de l’assiette.
2. Passer le reste au mixeur avec la crème fleurette jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Placer le tout dans un siphon et mettre au frais pendant une heure.

Préparation des feuilles de brick :

1. Découper chaque feuille de brick en 6 rectangles identiques (soit 24 rectangles au total). Les placer à four chaud jusqu’à la coloration souhaitée. Elles doivent êtres croustillantes et dorées.

Cuisson du maigre :

1. Préalablement, faire lever les filets par le poissonnier en lui demandant d’ôter les arêtes. Trancher les filets en fines lamelles puis les faire cuire à la poêle avec un trait d’huile d’olive, une minute de chaque côté.

Dressage de l’assiette :

1. Disposer 3 rectangles de brick sur l’assiette, y déposer le maigre. A l’aide du siphon, mettre 2 pointes de chantilly sur le poisson, refermer avec 3 autres rectangles.
2. Rehausser le mille feuilles avec la salicorne mise de côté. Décorer l’assiette de quelques points de chantilly, saupoudrer de piment d’Espelette.