Magret de canard, café, céleri et pomme de terre

Préparation

MAGRETS DE CANARD :

• Parer les magrets de la graisse excessive.
• Tailler des losanges dans la peau avec un bon couteau.
• Faire dorer les deux magrets côté peau dans une poêle, départ à froid, puissance maximale.
• Les retourner 30 secondes sur l’autre face
• Les disposer dans un bac inox.
• Les recouvrir de papier aluminium.
• Les faire cuire à basse température dans un four à 70 degrés jusqu’à obtenir une température à cœur de 60 degrés, il sera rosé uniforme et fondant.

SAUCE AU CAFÉ :

• Faire chauffer le miel dans une petite casserole.
• Y ajouter la tasse à café de café, la Ricoré et la tasse à café de bouillon de volaille.
• Laisser réduire à feux doux durant 10 minutes.
• Monter la sauce avec les 50 grammes de beurre froid en morceau à l’aide d’un fouet.
• Rectifier l’assaisonnement, sel et poivre.

PURÉE DE CÉLERI RAVE :

• Peler le céleri rave.
• Le tailler en morceaux.
• Le mettre à cuire à feu doux dans un litre de lait avec du sel et du poivre durant 30 Minutes [/ timer].
• Égoutter le céleri.
• Le mixer finement avec les 100 grammes de beurre froid en morceaux.
• Rectifier l’assaisonnement, sel et poivre.

POMME DE TERRE FAÇON GRAIN DE CAFÉ :

• Peler les pommes de terre.
• Les faire cuire comme vous le souhaitez, à l’eau ou comme moi, à la vapeur durant 10 Minutes [/ timer].
• Les laisser refroidir avant de les couper en deux et de les sculpter comme un grain de café à l’aide d’un petit couteau.
• Tailler votre pain d’épices en petits cubes.
• Les faire sécher 30 minutes dans un fou à 80 degrés, comme des croûtons.
• Mixer le tout afin d’obtenir une poudre de pain d’épices.
• Faire réchauffer vos pommes de terre au four ou au micro-ondes avant de les rouler dans la poudre afin de constituer de faux gros grains de café.

DRESSAGE :

• Disposer le demi magret dans l’assiette avec de la cébette ciselée fraîche sur le dessus.
• Dresser les faux grains de café sur une noisette de purée de céleri.
• Ajouter une bonne dose de sauce à côté du magret.

Le mot de Fabien Soldevila, du blog Bobstronomie : « J’ai simplement voulu imaginer une recette qui allait s’associer parfaitement avec la puissance et la rondeur de ce Château Pey La Tour. Le canard est une superbe viande que j’adore, surtout avec cette cuisson basse température qui préserve son goût et son jus. Le café et la Ricoré viennent apporter tout le peps et l’amertume que je voulais avoir dans cette recette.. »