Magret de canard rôti, mousseline de potimarron et lentins des chênes, sauce acidulée

Préparation

• Laver le potimarron et le couper en dés. Les cuire à la vapeur puis mixer au mixeur plongeant. Assaisonner.
• Strier la peau du magret et le placer côté peau dans une poêle en inox, faire rôtir à feu moyen/fort pendant 10 minutes. Récupérer la graisse et cuire encore 7 minutes de l’autre côté.
• Faire revenir les lentins des chênes dans la graisse de canard, brièvement. Assaisonner.
• Débarrasser le magret et le poser sur une planche à découper le temps qu’il se repose, l’assaisonner.
• Déglacer la poêle avec le jus de mandarine et le sucre jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. Couper le magret.
• Dresser : les parts de magret, les lentins, la mousseline de potimarron et le délice se fait avec la sauce acidulée et les cassis (qui prennent la température ambiante très vite, inutile de les décongeler avant). Ajouter une généreuse pincée de piment d’Espelette… Se régaler !
• Possible d’ajouter également un petit croustillant de pâte feuilletée au Ttym, pour encore plus de gourmandise et de craquant…

Voici un magret de canard à la peau croustillante, une mousseline de potimarron toute en douceur, des lentins des chênes à la saveur boisée, et une sauce acidulée sont la base de cet accord mets et vin préparé avec le Bordeaux Château Penin « Les Cailloux » !

Le mot d’Isabelle du Blog Grelinette et Cassolettes

« Au nom seul, j’ai imaginé un vin puissant et plein de personnalité. En effet, son terroir a la particularité d’être une couche épaisse de cailloux sur un sous sol argileux. Les cailloux emmagasinent la chaleur durant la journée et la restituent pendant la nuit, tandis que l’argile assure une bonne alimentation en eau à la vigne qui bénéficie d’une hygrométrie constante. Ce vin 100 % merlot profite donc d’un terroir d’exception qu’il restitue en façonnant une excellente maturité au raisin. Sa robe est dense et élégante, son nez est corsé mais subtil et doux. A la dégustation, il flatte le palais avec ses accents de cassis, que j’ai de ce fait repris en condiment dans ma recette, et un très bon tanin.

J’ai choisi d’accorder ma recette à la découverte gustative de ce très beau vin : une viande de caractère juste rôtie, des shiitakés (lentins des chênes) qu’on aime pour leur parfum marqué, accordés à une mousseline pleine de douceur, et au final, la fantaisie d’une sauce acidulée à la mandarine avec quelques cassis…

La dégustation se fait en prenant un petit peu de chacun des ingrédients de l’assiette puis en apportant une gorgée de ce vin forgé pour une alchimie qui se fait directement sous le palais… Un régal qui apporte un sourire de satisfaction, et le plaisir du partage de ce beau moment de gourmandise ! »