Éclair Foie gras et Crémant de Bordeaux

Préparation

1. Confit d’échalote :
   Commencez par éplucher et émincer finement vos échalotes, puis dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive, et faites revenir vos échalotes sans coloration, puis ajoutez une pincée de sel, une fois que les échalotes sont translucides, ajoutez le sucre puis le vin. Laissez cuire pendant 30 à 45 minutes à couvert, une fois les oignons cuits, retirez le couvercle et laissez réduire jusqu’à l’absorption du vin. Laissez ensuite refroidir.
2. Pâte à choux : Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel, et le beurre en morceaux, puis laissez fondre à feu doux. Hors du feu, versez la farine, et mélangez à la spatule, remettez sur le feu, et laissez cuire pendant 5 minutes sans cesser de mélanger à la spatule. Versez la pâte dans un saladier, puis versez un œuf et mélangez, versez l’autre œuf et mélangez de nouveau, la consistance de la pâte doit former un bec d’oiseau lorsque l’on soulève la spatule, si ce n’est pas le cas, (ce qui peut arriver quand les œufs sont petits) battez un œuf en omelette et versez le petit à petit jusqu’à obtenir la consistance voulue. Préchauffez votre four à 180 °C. Remplissez votre poche à douille (10 mm de diamètre) de pâte à choux. Dans une plaque à pâtisserie couverte d’un papier sulfurisé, dressez vos éclaires d’environ 6 cm de longueur, assez espacés pour qu’ils ne se collent pas à la cuisson. Laissez cuire environ 15 (20 minutes tout dépend des fours) laissez votre porte du four légèrement entrouverte à l’aide d’un couteau ou d’un gant, et laissez cuire encore 5 petites minutes, (cela permet d’évacuer la vapeur d’eau et que les choux ne retombent pas) puis laissez refroidir complètement.
3. Glaçage : Faites fondre le chocolat au bain-marie.
4. Montage : Coupez le haut de vos éclaires, puis glacez les petits chapeaux avec le chocolat fondu à l’aide d’une spatule, ajoutez quelque petit grain de fleur de sel puis réservez.
   Pendant ce temps, garnissez vos éclaires avec en premier une petite couche de confit d’échalote, puis une couche de foie gras. Recouvrez tous vos éclaires de leur petit chapeau.