Boule de Noël à la Saint-Jacques, safran de l’estuaire et son crémant de Bordeaux Château Vilatte

Préparation

Préparation des demies sphères :

1. Prélever sur le beurre préalablement ramolli environ 125g et le mélanger à l’ail coupé très finement.
2. Répartir la préparation dans les moules en silicone rond en badigeonnant chaque demie sphère jusqu’au bord.
3. Mettre au congélateur pendant environ 1 heure.

Préparation des coquilles :

1. Faire cuire les moules dans un récipient en prenant soin de fermer avec un couvercle jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.
2. Réserver et filtrer le jus à l’aide d’une passoire, ajouter à celui-ci la crème fraîche et le safran, bien mélanger puis laisser refroidir.
3. Faire cuire les noix de Saint Jacques dans une poêle avec un peu de beurre, faire colorer de chaque côté.
4. Laisser refroidir les noix, les moules décortiquées et la sauce, puis répartir dans chaque demie sphère : la moitié d’une saint jacques, deux moules et recouvrir de sauce. Remettre le tout au congélateur pendant environ 1h30.

Préparation des sphère et cuisson :

1. Démouler chaque demie sphère et réaliser une boule en collant les deux moitiés avec du beurre ramolli, placer environ 10 minutes au congélateur, le temps de laisser prendre.
2. Dans un bol large, fouetter deux blancs d’œufs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
3. Tremper les sphères cette mousse puis les rouler dans la chapelure.
4. Réaliser la même opération trois fois de suite avant de les plonger dans  un bain d’huile de tournesol.
5. Une fois bien dorées, dresser dans l’assiette et surmonter d’une feuille d’or.
6. Déguster sans attendre : transpercer la coque croustillante pour laisser s’échapper le cœur fluide et léger…