Les mots du vin

Les définitions soulignées sont des définitions liées à la dégustation d'un vin.

Acidulé

Vin légèrement acide à l’instar d’un bonbon acidulé. Recherché sur des vins frais comme le rosé. Ce goût très particulier est souvent associé à des arômes de banane ou de bonbons anglais.

Anthocyane

Pigments naturels mauves ou rouges responsable de la couleur au vin. Une macération courte (quelques heures) donnera un vin très clair, comme le rosé, une macération longue (plusieurs semaines) des vins rouges.

Assemblage

Les vins de Bordeaux sont le fruit de l’assemblage de plusieurs cépages garantissant ainsi leur équilibre.

Astringence

Sentiment de sécheresse, de rudesse et de rugosité en bouche. Cette impression provient directement de la présence des tanins du vin. Ce phénomène est surtout observable avec des vins rouges et des vins élevés en barrique.

Attaque

Première impression d’un vin en bouche.

Barrique

Fût en bois de chêne merrain (cœur du tronc, débité en le fendant pendant qu’il est vert), la barrique bordelaise contient 225 litres (228 litres en Bourgogne).

Bonde

Nom donné au bouchon de verre qui assure la fermeture de la barrique.

Bouche

Ensemble des caractéristiques d’un vin que l’on perçoit par la bouche : acidité, persistance, âpreté, etc. L’attaque en bouche ou première sensation est le goût sucré, la seconde l’acidité et enfin la troisième (fin de bouche) est l’amertume. Ainsi faire circuler le vin dans la bouche pendant quelques secondes permet d’atteindre différents territoires de la langue spécialisés pour reconnaître ces sensations.

Bouchonné

Ce goût de bouchon, de moisi, qui affecte environ 3% des vins en bouteille, est la conséquence d’une altération du liège par des micro-organismes (moisissures ou bactéries).

Bouquet

Synonyme d’odeur, de nez et d’arômes. Le bouquet est en fait l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin.

Capiteux

Se dit d’un vin riche en arômes et en alcool.

Caudalie

Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation (1 seconde = 1 caudalie).

Cépage

Nom donné aux différentes variétés de vigne.

Charpente / charpenté

Terme qui désigne la constitution, l’ossature (acidité, tanins et alcools) d’un vin. Un bon vin présente donc un bel équilibre entre ces 3 éléments.

Collage

Egalement appelée fouettage, cette opération consiste à verser les blancs d’œufs battus en neige dans le vin en barrique et à les mélanger à l’aide d’un fouet, ceci afin de clarifier le vin.

Corps

Impression d’ensemble. On classe les vins comme ayant peu de corps, un corps moyen ou beaucoup de corps en fonction de l’épaisseur.

Corsé

Se dit d’un vin ayant du corps, de la force.

Cuvaison

Temps pendant lequel le vin demeure en cuve de fermentation.

Ecoulage

Technique visant à laisser s’écouler le vin tout en gardant les éléments solides au fond de la cuve et ainsi dissocier le vin de goutte, celui fraîchement recueilli, du vin de presse produit par le marc lors du pressurage.

Égrappage

Séparation des grains de raisin de la rafle en vue d’éliminer celle-ci.

Fermentation alcoolique

Première fermentation qui vise à transformer le sucre du raisin en alcool.

Fermentation malolactique

Seconde fermentation transformant l’acide malique en acide lactique et permettant ainsi une diminution naturelle de l’acidité du vin.

Floraison

Naissance des fleurs qui, une fois fécondées, permettent la formation des raisins.

Foulage

Technique visant à éclater les grains de raisin afin d’en libérer le jus.

Léger

Vin peu coloré et peu corsé, toutefois agréable et équilibré.

Lies

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l’inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.

Liquoreux

Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique de fruits confits, fruits exotiques, miel… Pour être considéré comme liquoreux, le vin doit avoir une teneur en sucre résiduel (non transformé en alcool) supérieure à 50 grammes par litre de vin. Si le taux de sucre est compris entre 30 et 50 grammes, c’est un vin moelleux.

Macération

Période entre  le foulage et le pressurage où le jus en cuve, est en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins…). Elle a pour but de dissoudre les substances contenues dans le raisin et notamment les anthocyanes et les arômes.

Mâche

Terme qualifiant un vin qui, en bouche, donne une impression de volume et d’épaisseur, un vin qui a du corps, de la matière au point de pouvoir être mâché. Un vin riche et tannique mais ni agressif ni astringent.

Magnum (bouteille)

Le magnum correspond à 2 bouteilles ordinaires, soit 1,5 litre.

Marc

Résidu solide du vin né de la macération. Il est extrait de la cuve après écoulage du vin et soumis au pressurage.

Méchage

Introduction d’une mèche de soufre allumée dans la barrique afin de tuer les bactéries présentes via les vapeurs de gaz sulfureux produites par la mèche.

Millésime

Année de récolte et de vinification du vin.

Moelleux

S’appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux. Se dit aussi, à la dégustation, pour un vin gras avec peu d’acidité.

Oenologie

Science de la vinification et de l’élevage des vins.

Ouillage

Opération consistant, lors de la première année, à faire le plein de chaque barrique de vin afin de remplacer le vin évaporé.

Polyphénols

Ensemble des composés phénoliques, anthocyanes et tanins qui jouent un rôle fondamental sur la couleur du vin et sur ses qualités organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur action bénéfique sur la santé grâce à leurs propriétés antioxydantes.

Pourriture noble

Elle résulte de l’attaque de la baie de raisin par un champignon, appelé Botrytis Cinerea. En s’attaquant à la baie, ce champignon a la particularité de la décolorer et de l’assécher. Le raisin perd ainsi son eau par évaporation et se concentre en sucre. C’est à partir de ce raisin asséché que sont produits certains des plus grands vins liquoreux.

Premier vin et second vin

Le souci de qualité conduit le maître de chai à faire une sélection en fonction des vignes et des terroirs de façon à obtenir un grand vin à haut potentiel de qualité et de vieillissement (premier vin) et un second vin qui peut être apprécié plus rapidement.

Pressurage

Action visant à presser le marc du fond de la cuve afin d’obtenir le vin de presse.

Rafle

Ensemble des éléments de la grappe qui supportent les grains de raisins.

Remontage

Opération qui consiste à ramener, pendant la fermentation, le liquide du fond de la cuve sur le dessus afin d’homogénéiser la fermentation et d’intensifier la couleur du vin.

Robe

Se rapporte à la couleur et à l’aspect extérieur du vin.

Rond

Vin agréable et franc et surtout sans aspérité (peu d’acidité); un vin qui allie souplesse et moelleux et qui en bouche donne une impression de rondeur.

Souple

Se dit d’un vin gouleyant, coulant, facile à boire, faible en tanins et en acidité au moment de l’attaque en bouche.

Sous-bois

Famille des arômes végétaux, goût de sous-bois lié à l’automne et à ces odeurs si particulières d’humus, de terre mouillée, de champignons, de feuilles mortes, de mousse, de lichens… Arôme souvent associé à des notes d’épices, de fruits secs ou d’animal.

Soutirage

Technique visant à transvaser le vin d’une barrique à une autre afin d’assurer la séparation des lies et du vin.

Tanin

Produit organique contenu dans les pépins, la peau et la rafle du raisin. Il contribue au vieillissement des vins, en particulier des vins rouges, et à certaines de ses propriétés gustatives.

Tanique

Caractère d’un vin laissant apparaître une note d’astringence due à sa richesse en tanin.

Torréfié

Différents arômes caractéristiques des vins élaborés en fût soit le fumé, l’épicé, la noix de coco, la vanille et des notes de torréfaction de type café et pain grillé.

Typicité

Dans la règlementation européenne, l’AOP (Appellation d’origine protégé ou en France l’AOC) reflète le terroir ou l’authenticité d’un vin, autrement dit sa typicité.

Véraison

Moment pendant lequel le raisin sur sa vigne devient translucide et commence à se colorer.

Vin de goutte

Vin obtenu par égouttage. Le vin s’égoutte par le robinet au bas de la cuve, d’où son nom. Le vin de goutte désigne un vin rouge ou rosé élaboré à partir du jus de raisin tiré de la cuve avant que la vendange n’ait été pressée.

Vin de presse

Vin rouge ou rosé obtenu à partir du jus de raisin tiré des marcs pressés dans le pressoir. Il est obtenu après le vin de goutte.

Viniculture

Activités d’élaboration, de conservation, de conditionnement et de commerce du vin.

Viticulture

Culture de la vigne.