Foie gras, Saint-Jacques et chou-fleur à l’asiatique

Foie gras, Saint-Jacques et chou-fleur à l’asiatique

Foie gras, Saint-Jacques et chou-fleur à l’asiatique

Cette entrée exotique est une création de la jeune blogueuse food Alicia Campos. La puissance du Château du Bois Chantant, Bordeaux Supérieur rouge élu Talent des Bordeaux 2019, s’exprime à merveilles sur ces accords exotiques.

Préparation

1 heure

Cuisson

10 min

Personnes

4

Ingrédients

Tuile dentelle ail noir

  • 160 grs d’eau
  • 60 grs d’huile d’olive
  • 15 grs de farine
  • 8 grs de pâte d’ail noir
  • 1 pointe de couteau de colorant noir liposoluble

Chou-Fleur

  • 1 chou-fleur
  • 1 verre de lait
  • ½ verre de crème liquide
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre à sushi
  • Sel

Foie gras, sauce, croustillant

  • 2 tranches de foie frais
  • 5 cl de vinaigre à sushi
  • 5cl de sauce soja sucré
  • 1 cuillère à soupe de Sobashio
  • 1 cuillère à soupe de sésame

Saint-Jacques

  • 4 grosses noix de Saint-Jacques fraîches
  • 30 cl de Mirin
  • Fleur de sel
  • Fleurs de sauge
  • Feuilles de shiso vert et rouge

Préparation

Tuile dentelle ail noir

  • Verser tous les ingrédients dans le Blender
  • Mixer et filtrer l’appareil obtenu pour obtenir un mélange bien homogène
  • En verser une cuillère à soupe dans une poêle très chaude
  • Laisser cuire jusqu’à la fin des crépitements (évaporation de l’eau dans la poêle chaude)
  • Décoller avec une spatule très fine ou une pince et débarrasser sur papier absorbant

Chou-Fleur

  • Préparer une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, saler, mettre de coté
  • Couper un peu les sommités du chou-fleur pour obtenir une semoule et des toutes petites tranches pour la décoration
  • Mettre la semoule de chou-fleur dans la vinaigrette
  • Couper en deux la citronnelle dans la longueur, puis ciseler en biais
  • Cuire le chou-fleur dans une casserole avec le lait, la citronnelle et l’eau au raz des choux
  • Égoutter le chou-fleur, mixer finement avec la crème pour obtenir une belle purée
  • Assaisonner, filmer et réserver au chaud au bain-marie

Foie gras, sauce, croustillant

  • Couper les tranches de foie gras en 2
  • Poêler les morceaux de foie gras dans une poêle très chaude, colorer de chaque coté
  • Poser sur un papier absorbant les morceaux de foie gras
  • Vider le gras de la poêle, la déglacer au vinaigre, ajouter la sauce soja
  • Laisser réduire légèrement sur le feu
  • Mélanger dans une soucoupe le Sobashio et le sésame

Saint-Jacques

  • Mariner les Saint-Jacques dans le mirin pendant 15 minutes
  • Cuire à la vapeur 3 minutes de chaque côté, saler à la fleur de sel

Montage

  • Mettre une cuillère à soupe de purée au centre d’une assiette creuse chaude
  • Déposer dessus la semoule de chou-fleur vinaigrette, puis par-dessus la Saint-Jacques
  • Mettre à coté le foie gras, parsemer dessus le croquant sobashio/sésame
  • Ajouter un peu de sauce asiatique à côté du foie gras
  • Décorer avec le shiso, les fleurs, et du choux fleur

 

Le mot d’Alicia

« Ce vin a une  robe rouge rubis brillante, des notes de fruits et d’épices, en bouche un vin ample et persistant d’une belle complexité et qui ne se laisse pas éteindre par les saveurs asiatiques du plat mais au contraire apporte de la rondeur sur le gras du foie. »

Château du Bois Chantant

Quel vin choisir ?

Château du Bois Chantant

Cépages : 95 % Merlot, 4 % Cabernet Franc, 1 % Cabernet Sauvignon

  • Œil : robe rubis brillante
  • Nez : fruits noirs, réglisse et épices
  • Bouche : ample, équilibrée, notes de confitures et de café

Prix conseillé : 8,60 € TTC
Contact : www.cdf-chateaux.com